巴氏杀菌机的工作原理是什么？如何确保杀菌效果？

巴氏杀菌机（Pasteurizer）是一种通过控制温度杀灭食品中病原菌和腐败菌的设备，其核心原理由法国科学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）于19世纪提出。巴氏杀菌并非完全灭菌，而是通过低温长时间（LTLT）或高温短时间（HTST）的热处理，将目标微生物降至安全水平，保留食品的营养和风味。

1. 工作原理

温度与时间控制：

巴氏杀菌通常将食品加热至60~85℃，并保持15秒至30分钟。例如：

牛奶杀菌：72℃维持15秒（HTST法），或63℃保持30分钟（LTLT法）。

果汁杀菌：88℃维持1分钟，以灭活耐热霉菌（如巴氏杀菌橙汁）。

温度和时间需根据食品的pH值、粘度和微生物种类精确设定。

热交换方式：

现代巴氏杀菌机多采用板式热交换器或管式热交换器，通过热回收段（预热）、加热段（蒸汽或热水加热）和冷却段（冰水降温）实现高效能量利用。

2. 确保杀菌效果的关键因素

均匀加热：设备需确保食品受热均匀，避免局部温度不足。例如，牛奶杀菌时需通过湍流设计防止脂肪层分离。

精准温控：传感器和PLC系统需实时监控温度波动，误差范围不超过±0.5℃。

后续冷链管理：巴氏杀菌后产品需立即冷却至4℃以下，并全程冷藏（如鲜奶的保质期约7天）。

3. 与超高温灭菌（UHT）的区别

巴氏杀菌保留更多活性成分（如维生素、益生菌），但需冷藏；UHT（135℃以上）可常温保存，但营养损失较大。